C’est dans un quartier cossu de Woluwe Saint-Pierre que se niche Las Flores, une épicerie mexicaine ouverte il y a maintenant trois ans. Derrière le comptoir et les fourneaux, on retrouve Olivia, une chilanga (habitante de la ville de Mexico) avide de partager au plus grand nombre les secrets de la cuisine mexicaine.
Vouloir reproduire des plats mexicains en Belgique n’est pas chose aisée. Cette gastronomie, profondément populaire, demande souvent beaucoup de temps mais surtout des ingrédients particuliers, introuvables dans le commerce. Mais ça, c’était avant Las Flores. Depuis trois ans, ce magasin, situé à deux pas de la Maison communale de Woluwe Saint-Pierre, permet de faire le plein de denrées mexicaines en tout genre, avec une gamme de produits constamment renouvelée.
Lors de ma visite, j’y rencontre Olivia, l’âme derrière ce projet, à l’énergie inépuisable. Installée depuis seize ans en Belgique, elle prendra le temps de m’expliquer son parcours, la genèse du magasin et tous les produits qui s’y trouvent.
Du Mexique à Woluwe, sans escales.
Plusieurs points distinguent Las Flores d’autres épiceries latinoaméricaines. Tout d’abord, la sélection des produits. En se voulant spécifiquement mexicaine, Olivia sélectionne ses produits avec le plus grand soin. Avant l’ouverture du magasin, Olivia et son mari importaient déjà du vin mexicain, de la tequila et du mezcal. Cette expérience lui donne les ressources et les contacts pour importer ces produits elle-même et proposer une gamme unique. Par exemple, je n’avais encore jamais vu à Bruxelles des produits comme l’atole (boisson chaude sucrée à base de farine de maïs) ou certains des piments proposés.
Car qui dit cuisine mexicaine, dit chiles. Le pays compte plus de soixante sortes de piments différents. A Las Flores, on retrouve les plus utilisés dans la cuisine traditionnelle: pasilla, guajillo, árbol, ancho (5€ les 100g). Les plus aventureux se dirigeront vers les piments secs pour commencer les recettes from scratch. Les autres trouveront des sauces ou des pâtes de piment toutes faites pour diminuer le temps de préparation. En plus des chiles, Olivia reconditionne des herbes aromatiques qui donneront le dernier boost de saveurs à toutes vos recettes: de l’origan mexicain, de l’epazote, des feuilles d’avocat (utilisées dans un plat nommé birria) ou des feuilles de hoja santa (souvent utilisées pour les tamales ou en infusion).
Une obsession pour les saveurs authentiques
Certains produits restent malgré tout interdits à l’importation en Europe. C’est le cas notamment des produits laitiers. Mais rien n’arrête Olivia. On interdit le queso Oaxaca, fromage indispensable aux célèbres quesadillas? Elle se met en tête de trouver une version locale et goûte tous les fromages disponibles sur le marché afin de trouver la perle rare. Finalement c’est dans un magasin turc en Allemagne qu’elle trouvera l’heureux élu (5,2 € le paquet). Le résultat est bluffant aussi bien en texture, en couleur, qu'en goût. Jusque dans la manière de s’effilocher!
Une autre particularité de Las Flores est d’être gérée par une cuisinière. Avant d’ouvrir l’épicerie, Olivia travaillait dans un restaurant mexicain à Ixelles, “El Mexicanito”. C’est là qu’elle fait ses premières armes derrière les fourneaux. Une expérience qu’elle ramène dans ses bagages lors de l’ouverture de l’épicerie. Au comptoir, on retrouve une série de préparations emballées sous vide prêtes à réchauffer. Le plan parfait pour une soirée tacos à l’improviste: plusieurs farces (carne al pastor, cochinita pibil, 12€ pour l’équivalent de 6 tacos), de la viande effilochée et du guacamole!
Pour compléter l’offre, Olivia vend aussi des tortillas fraiches (de mais bleu ou blanc, 6,5€ pour une vingtaine), tout droit sorti de son petit atelier à Anderlecht. Un atelier qui fournit en tortillas les meilleurs restaurants de Bruxelles. Ces dernières années, le boom de la cuisine mexicaine en Europe fait qu’elle commence à livrer des restaurants, mexicains ou non. “C’est le bouche à oreille, mais tu vois, tu étais mon client depuis des années sans le savoir!”, dit-elle en riant.
Et si vous avez une petite faim pendant vos courses, Olivia propose une série de tortas et tacos, directement à emporter. Situé en face d’une école secondaire, ses sandwichs chauds font fureur auprès des adolescents. “Les gens ici n’ont pas peur de découvrir de nouvelles saveurs” s'enthousiasme Olivia. Preuve en est, une petite mappemonde derrière le comptoir montre l’origine de ses clients. La cuisine mexicaine ravit les palais du monde entier. “Les clients asiatiques viennent pour les piments et les saveurs aigre-douces, j’ai aussi une clientèle africaine qui recherche spécifiquement la farine de maïs Maseca, pour en faire des pains”. La magasin attire aussi énormément de personnes des États-Unis, familiarisés à la street-food mexicaine qui se retrouve dans les rues de toutes villes américaines.
L’essence de Las Flores, c’est cet amour du partage. Je passe deux heures avec Olivia et la boutique ne désemplit pas. Le téléphone n’arrête pas de sonner. Pour chaque client, elle glisse une recommandation, un conseil. Alors que je m’approche du comptoir avec de l’atole et des fleurs de courgette, elle partage avec moi sa manière de les préparer. Son rêve? Que le magasin devienne tellement populaire, qu’elle serve les clients directement depuis la casserole. “La nourriture, c’est la base de notre culture. C’est notre manière de dire “je t’aime”. Et c’est ainsi qu’on ressort de Las Flores avec l’estomac mais surtout le cœur gonflé à bloc.
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